Saturday, December 11, 2010

Meet the Nasone

I'm sure many of you have heard of Zampone, the foreleg of a pig which has been "emptied" and then used as a "bag" for cotechino filling. It's really quite delicious. It's called a Zampone because it's a derivative of the word "zampa" which means "trotter" in Italian.

Well, I decided to invent my own insaccato (stuffed charcuterie/cured meat). I'm naming it the Nasone. I'm going to apply for IGP or DOP status.


The Nasone is 2 pig snouts, which have been cleaned out and emptied from their meaty, sinewy, fatty content, laid back to back, filled with cotechino mixture, then tied up. I put it in a vacuum bag and plan on cooking it sous vide, probably for 24 hours to soften everything up (good idea Scott).

Here is one of the 2 snouts that were used.











Hello snouty!











Stuffed and wrapped, and partially frozen to keep it all together while tying and vac. packing.












This is the underside. It's not as pretty, but hey, snouts don't come in neat tubes like casings!










I wonder if this will be granted IGP/DOP status.










I'll have another post shortly on the 2010 cotechino recipe that I used as the stuffing in this thing.

21 comments:

Anonymous said...

I want to see what it looks like after it's cooked and cooled and cut.........mmmmmmm, pig parts! Looks and sounds completely yummy!

Jasonmolinari said...

I'll definitely post about it...it should be interesting.

GadgetGeek said...

Nice.. What a good experiment..

.

Mosaica said...

This is fantastic! It's likely going to taste great, and it's wonderfully humorous as well. Can't wait to read about the cotechino :-)

Kevin Kossowan said...

Awesome idea. Look forward to seeing how this one turns out, and how your appellation application goes, hah.

Peter M said...

Great idea and I would so like to try a few slices out!

Nick said...

I bow down...

Jasonmolinari said...

Thanks nick.

Anonymous said...

Ciao Jason, bella idea quella del nasone, seguo il tuo blog dall'Italia e volevo farti una domanda, volevo fare la mortadella seguendo la tua ricetta ma a disposizione ho solo il sale aula

http://www.stampfer.it/it/sale-nitritato-aula/sale-aula-concentrato.php

con il 3% di nitrito dici che posso usare la stessa quantità che indichi tu per il cure#1?
ciao e grazie
Marco

Jasonmolinari said...

Ciao Marco. Il Cure #1 qui e' il 6.25% di nitrito di sodio. Se il tuo e' il 3%, potresti metterne il doppio e la % sarebbe piu' o meno uguale al mio.

Anonymous said...

Devo però diminuire il sale, giusto?
non pensavo che rispondevi subito, grazie, sei davvero in gamba.
Ciao Marco.

Jasonmolinari said...

Grazie di nuovo Marco.
Si, potresti diminuire il sale se hai voglia di fare qualche calcolo, pero' si parla di pochi grammi...non so se me ne preoccuperei neanche.

Anonymous said...

Volevo usare questo calcolatore di ingredienti, cosa ne dici?

http://www.localfoodheroes.co.uk/weblog/pivot/entry.php?id=562&w=my_weblog

Voglio provare a farne una mortadella piccante, usando un simil tabasco di mia produzione, o è meglio usare il peperoncino secco secondo te?
Marco

Jasonmolinari said...

Marco, non mi sembra giusto il calcolo del cure #1
Lui l'ha messo come 0.25% del peso della carne, mentre dovrebbe essere il 0.25% del peso della carne+grasso.

Jasonmolinari said...

Marco, mi correggo un attimino...il 0.25% del peso della carne+grasso e' il massimo nitrito ammesso qui in USA...
puoi' usarne un po' di meno..ma non so quanto.

Anonymous said...

Di fatti mi sembrava strano che il grasso non fosse contemplato nel peso di riferimento, io comunque faccio lo 0,50%, visto che uso il sale aula, sul peso del magro + il grasso, dici di usare anche l'ascorbato per via dell'ossidazione?
Marco

Jasonmolinari said...

il 0.5% del Aula dovrebbe andare benone.
Non ho mai messo ascorbato nei miei salumi....

Anonymous said...

Ok, allora proverò senza ascorbato, ti ringrazio per i consigli e ti farò sapere, non ci crederai ma lavoro in un salumificio, solo che faccio l'elettricista.
Ciao Marco.

Jasonmolinari said...

hah. Interessante Marco...Dovresti farti insegnare a far salami!

biltong said...

Coming from someone with a big interest in cured meat I find your site pretty cool and look forward to reading more

Jasonmolinari said...

Thanks, bilton. Hope you enjoy.